O simplă greșeală: o mână nespălată, o suprafață curățată superficial sau un ingredient depozitat greșit poate transforma un preparat aparent perfect într-un pericol real pentru sănătatea clientului. Și mai mult decât atât: într-o criză de imagine, într-o amendă dureroasă sau chiar într-o suspendare de activitate.

Sistemul HACCP este acel scut inteligent care îți protejează afacerea de riscuri invizibile. Este sistemul care te ajută să preiei controlul total asupra siguranței alimentare, să previi înainte să repari și să demonstrezi că știi exact ce faci – în fiecare etapă, cu fiecare produs.   

În acest articol, afli ce înseamnă HACCP, cum îl implementezi corect, eficient și adaptat realității zilnice a afacerii tale. 

Ce înseamnă HACCP?

HACCP înseamnă Hazard Analysis and Critical Control Points, adică Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control. Este un sistem preventiv de gestionare a siguranței alimentare, folosit pentru a identifica, evalua și controla pericolele semnificative legate de igienă și siguranța produselor alimentare în toate etapele lanțului de producție, de la materii prime până la consumatorul final.    

Dacă te ocupi de o afacere din sectorul alimentar, este necesar să deții un plan bazat pe principiile HACCP și să te asiguri că utilizezi detergenți profesionali din gama HoReCa.

Ce este sistemul HACCP, concret?

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este un instrument de siguranță alimentară, aplicat concret în toate unitățile care produc, procesează sau servesc alimente. El presupune un plan structurat care identifică, evaluează și controlează riscurile potențiale, biologice, chimice și fizice, care pot afecta sănătatea consumatorului.

Concret, HACCP funcționează ca un ghid practic care analizează fiecare etapă din fluxul de lucru: de la recepția materiilor prime, până la servirea sau ambalarea produsului final. Sistemul identifică puncte critice de control, cum ar fi temperatura de coacere, igienizarea ustensilelor sau curățenia suprafețelor de lucru.

Iar aici intervin elementele esențiale pentru implementarea corectă: produse de curățenie profesionale și dezinfectanți pentru diferite suprafețe. Acestea ajută la menținerea unui mediu sigur și igienic, conform standardelor impuse de legislația europeană și românească. Utilizarea lor corectă reduce riscul contaminării și susține respectarea limitelor critice stabilite prin planul HACCP.

Legislație HACCP

Implementarea sistemului HACCP este o obligație legală clară pentru toate unitățile care activează în industria alimentară sau în domenii conexe, unde igiena nu este negociabilă. Baza legală a acestui sistem se regăsește atât în reglementările Uniunii Europene, cât și în legislația națională, fiind completată de norme care trasează direcții ferme privind igiena, trasabilitatea și controlul riscurilor în toate etapele lanțului alimentar.

Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare

  • este actul de bază care a introdus principiul HACCP în legislația europeană;

  • prevede ca operatorii din domeniul alimentar să aplice măsuri preventive pentru a asigura siguranța alimentelor;

  • o fost ulterior abrogată și înlocuită de Regulamentul CE nr. 852/2004, dar rămâne un punct de referință istoric important.

Regulamentul CE nr. 852/2004

  • actualizează și extinde cerințele din Directiva 93/43/CEE;

  • obligatoriu pentru toate unitățile din industria alimentară, cu excepții minime;

  • cere implementarea unui sistem bazat pe principiile HACCP și documentarea completă a acestuia.

Regulamentul CE nr. 178/2002

  • stabilește cadrul general pentru legislația alimentară în UE: trasabilitate, responsabilități, prevenție.

  • definește clar obligațiile operatorilor economici în lanțul alimentar.

Hotărârea Guvernului nr. 924/2005

  • transpune parțial în legislația românească prevederile europene privind igiena alimentelor;

  • conține reglementări clare pentru manipularea, depozitarea, procesarea și comercializarea alimentelor;

  • reafirmă cerința legală de aplicare a sistemului HACCP.

Ordinul ANSVSA nr. 111/2008

  • reglementează flexibilitatea implementării HACCP, mai ales pentru unități mici sau artizanale;

  • detaliază aplicarea principiilor HACCP în funcție de tipul de unitate.

Hotărârea nr. 925/2005

  • introduce cerințe generale de igienă în toate unitățile alimentare;

  • include obligații privind spațiile, echipamentele și materialele utilizate – de unde rezultă nevoia de produse de curățenie profesionale conforme. 

-> Descoperă 8 pași pentru curățarea și igienizarea bucătăriilor în cel mai scurt timp!

 7 principii ale HACCP

Siguranța alimentară înseamnă reputație și conformitate legală. Iar cele șapte principii pe care le presupune sistemul HACCP sunt coloana vertebrală a acestei filosofii. 

Principiul 1: analiza riscurilor 

La prima vedere, pare simplu: identifici riscurile biologice, chimice și fizice din fluxul tău operațional. În realitate, o analiză riguroasă a riscurilor presupune inclusiv evaluarea contextului uman și tehnologic.

Un expert ia în calcul contaminarea bacteriană, dar mai ales:

  • riscuri legate de comportamentul angajaților în condiții de stres sau oboseală cronică;

  • incompatibilitatea anumitor dezinfectanți pentru diferite suprafețe, care pot lăsa reziduuri periculoase dacă sunt combinați greșit;

  • utilizarea frecventă a acelorași echipamente fără o rotație planificată a ustensilelor.

Un detaliu mai puțin cunoscut este pericolul indirect cauzat de materialele de construcție neadecvate în spațiile alimentare: o gresie poroasă sau o chiuvetă cu microfisuri poate deveni epicentrul unui focar de contaminare, chiar dacă tot restul planului este „pe hârtie impecabil”.

Principiul 2: identificarea punctelor critice de control (PCC): acolo unde timpul devine dușman

Sursă foto: Shutterstock

Un PCC este acea verigă slabă în care o secundă în plus sau un grad în minus pot transforma o zi normală într-o anchetă epidemiologică. Punctele critice reale nu sunt întotdeauna evidente. De exemplu, mulți trec cu vederea igienizarea mașinilor de vidat, deși acestea pot transfera bacterii între loturi succesive. La fel, frecvența dezinfectării mânerelor dulapurilor frigorifice este rareori inclusă ca PCC, deși reprezintă un contact direct între mâna contaminată și materia primă.  

Anumite PCC se pot deplasa în funcție de schimbarea sezonului (temperaturi ambientale crescute = punct critic devine depozitarea, nu gătirea). Sistemele HACCP flexibile includ aceste variații meteorologice ca scenarii.

Principiul 3: stabilirea limitelor critice

Limitele critice trebuie setate pe baza legislației și a capacității reale de monitorizare din unitate. De exemplu, temperatura de gătire a unei supe-cremă nu e suficientă dacă recipientul în care se păstrează post-gătire este sub izolat, riscul termic post-preparare e adesea ignorat. La fel, în cazul curățeniei, detergenții profesionali pentru pardoseală pot fi ineficienți dacă nu se respectă exact timpul de contact.

Principiul 4: monitorizarea 

Un sistem HACCP fără o monitorizare funcțională e ca un avion fără radar. Nu contează cât de bun e planul, dacă nu știi ce se întâmplă în timp real, pierzi controlul.

Echipamentele de monitorizare în sine pot deveni surse de erori: un termometru digital nerealiniat sau o bandă de testare a clorului expirată dau valori false de siguranță. Monitorizarea implică și analiza metadatelor. Cât de des se greșește o temperatură? Cine sunt operatorii care au nevoie de reinstruire? Asta înseamnă HACCP real.  

Principiul 5: acțiuni corective

Sursă foto: Shutterstock

Acțiunile corective sunt, de fapt, parte integrantă din prevenție. O acțiune corectivă eficientă este predefinită, logică, aplicabilă imediat și documentabilă. De exemplu, dacă o suprafață nu a fost dezinfectată corect, nu este suficient să o ștergi din nou – trebuie să:

  1. identifici ce produs dezinfectant a fost folosit greșit,

  2. verifici dacă a fost diluat corect,

  3. înlocuiești toate produsele care au intrat în contact cu acea suprafață.

Există acțiuni corective de tip „soft”, care țin de comportamentul uman: modificarea poziționării dispenserelor de săpun sau a afișajelor informative poate reduce cu 30% rata erorilor în igienizare.

Principiul 6: verificarea 

Verificarea nu este același lucru cu monitorizarea. Este acea „a treia opinie” care confirmă dacă tot ce faci funcționează cu adevărat. Verificarea poate include:

  • teste de sanitație de suprafață;

  • revizuirea fișelor de produs ale dezinfectanților;

  • consultarea unor experți externi independenți.

Principiul 7: documentarea 

Poate părea birocratic, dar documentația este scutul tău legal și operațional. Ea trebuie să fie vie, logică, adaptabilă. Un dosar HACCP complet conține:

  • fișe tehnice și certificate CE pentru fiecare soluție de curățenie profesională, pentru fiecare lavetă și orice alt produs pentru igienizarea spațiilor;

  • tabele de rotație a igienizării;

  • planuri de acțiune în caz de urgență;

  • jurnale de monitorizare semnate, cu oră, nume, acțiune și rezultat.

Anumite autorități pot cere dovada retrospectivă a eficienței produselor folosite într-un anumit lot, caz în care lipsa fișei tehnice sau a codului lotului poate duce la sancțiuni dure, chiar dacă produsul a fost corect aplicat.

Etapele aplicării HACCP în afacerea ta

Fie că administrezi un restaurant, o firmă de catering sau un laborator de procesare alimentară, aplicarea HACCP implică pași clari, pe care trebuie să-i urmezi cu disciplină, dar și cu un strop de realism adaptat activității de zi cu zi.

Formează echipa HACCP  

Primul pas este desemnarea unei echipe interne. Aceasta ar trebui să includă persoane-cheie din diferite departamente: recepție, bucătărie, igienă, depozitare. Fiecare are o perspectivă practică valoroasă. De exemplu, operatorul care manevrează zilnic aspiratorul profesional de lichid și praf poate identifica zone unde se acumulează murdărie invizibilă, dar periculoasă.

Descrie produsul sau serviciul oferit

Stabilește ce tipuri de produse oferi, cum sunt preparate, ambalate și livrate. Notează toate detaliile: ingrediente, metode de preparare, temperaturi, ambalaje, termen de valabilitate. Această descriere este fundamentul pe care vei construi analiza riscurilor.

Identifică utilizarea finală a produsului

Pare simplu, dar este foarte important. Produsul se consumă crud sau gătit? Este destinat unui public vulnerabil (copii, vârstnici, pacienți)? Se păstrează la rece sau la temperatura camerei? Răspunsul la aceste întrebări influențează decisiv punctele critice din proces.

Elaborează diagrama fluxului tehnologic

Sursă foto: Shutterstock

Trasează fiecare pas: de la recepția materiei prime, la preparare, răcire, porționare, ambalare și livrare. Nu uita pașii auxiliare – spălarea ustensilelor, curățenia spațiilor, evacuarea deșeurilor. Integrează echipamentele folosite zilnic, cum ar fi aspiratoarele profesionale de lichid și praf, care pot afecta și fluxul de aer sau riscul de contaminare în zonele sensibile.

Verificarea fluxului pe teren

Ieși efectiv în spațiu și urmărește dacă fluxul tehnologic desenat corespunde cu realitatea. Aici descoperi diferențele dintre teorie și practică: poate ușa frigiderului e mai aproape de cuptor decât ar trebui sau angajații schimbă ordinele de lucru când e aglomerație.

De asemenea, se respectă traseul curat-murdar? Sunt coșurile pentru colectare selectivă poziționate corect, pentru a evita contaminările încrucișate?

Identifică pericolele potențiale și evaluează riscurile

Pentru fiecare etapă din flux, notează ce pericole pot apărea: bacterii, alergeni, contaminare fizică, încrucișată, transfer chimic etc. Apoi evaluează cât de probabil e să apară și cât de grav ar fi impactul.  Ține cont de experiențele anterioare (produse returnate, reclamații, incidente interne). Discută cu personalul din operare – ei văd primele semne de risc.

Stabilește punctele critice de control (PCC)

Acestea sunt momentele din flux în care poți controla direct un risc major. Gătirea, răcirea rapidă, păstrarea la temperatură corectă, dezinfectarea ustensilelor – toate pot fi PCC, dacă acolo poți preveni sau elimina pericolul.

Definește limitele critice

Pentru fiecare PCC, setează limite concrete, măsurabile și conforme cu standardele. De exemplu, temperatura internă minimă de 75°C pentru carne, răcirea rapidă la 4°C în maximum 2 ore etc.

Stabilește proceduri de monitorizare

Cine verifică? Ce se verifică? Cât de des? Unde se notează? Monitorizarea înseamnă controlul zilnic și documentat al fiecărui punct critic. Nu este opțională și nu poate fi lăsată „la inspirație”.

Monitorizarea trebuie să fie simplă și rapidă, altfel va fi ignorată sau făcută superficial.

Definește acțiunile corective

Dacă o limită critică nu este respectată, ce se întâmplă? Ce faci cu produsul? Ce faci cu echipamentul? Cine e responsabil? Nu lăsa aceste decizii pentru momentul incidentului – ele trebuie gândite din timp.

Stabilește proceduri de verificare

Periodic, trebuie să te asiguri că întregul sistem funcționează. Faci teste, simulezi scenarii, reanalizezi riscurile, verifici eficiența procedurilor. Poți apela și la consultanți externi sau laboratoare autorizate pentru verificări microbiologice.

Creează și menține documentația

Tot ce ai stabilit mai sus trebuie să existe în formă scrisă și să fie actualizat: planul HACCP, fișele de monitorizare, instrucțiuni de lucru, rapoarte de verificare, formulare de acțiuni corective etc. În cazul unui control, documentația este prima care se solicită, asigură-te că este clară, organizată și reflectă activitatea reală.

-> Iată și cât de importante sunt regulile de spălare a mâinilor!

 

Dacă vrei ca HACCP să nu fie doar un acronim bifat într-un dosar, ci o unealtă reală care îți susține businessul, atunci implementează sistemul cu precizie, cu înțelegere reală și cu produse de înaltă calitate.

Sanito îți este partenerul de încredere cu produse de curățenie profesionale și echipamente pentru un sistem HACCP complet, clar și validabil oricând.


Sursa foto: Shutterstock